BESİN ZEHİRLENMESİ
Besin zehirlenmesi herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya zehirlenme durumudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler, hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir. Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir ancak bağışıklık sistemi zayıf olanlar, bebekler, çocuklar, gebeler ve yaşlılar daha duyarlıdır.
BESİN ZEHİRLENMELERİNİN BELİRTİLERİ hastalığa neden olan bakteri veya toksinin özelliği, besinin ne oranda bakteri veya diğer ajanlar ile kirlendiği, tüketilen miktarı ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik göstermektedir.
Genel olarak besin zehirlenmesinde şikayetler; mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, karında kramplar şeklindedir. Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar ve hastalık belirtisi 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir.
BESİN ZEHİRLENMESİNDEN ŞÜPHELENİLİYORSA NE YAPILMALIDIR? Kusma ve ishal vücudun zehirlenmeye gösterdiği tepkilerdendir. Bu nedenle şikâyetlerin başlamasını takiben 24 saat içerisinde doktor önerisi olmadan bulantı ve ishali önleyici ilaçlar kullanılmamalıdır.İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek de yanlış bir davranıştır.
İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı ( temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay vb.) tüketmektir.İshal geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates gibi besinler tüketilmelidir. İshal varken bağırsak hareketliliğini arttıran çiğ sebze, erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler tüketilmemelidir.
Kanlı ishal, boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı, ateş varlığında ve süresi 2 günden fazla devam ediyorsa en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.
BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA / ZEHİRLENMELERE YOL AÇAN ETMENLER NELERDİR?
Kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, virüs, küf, maya) olarak sayılabilir.
Kimyasal maddeler Besin saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaşması olabilir. Asitli besinlerin bakır veya bileşiminde kurşun içeren kaplarda saklanması veya besinlerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi de ağır metal zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir.
Doğal besin toksinleri Bazı besinlerde doğal olarak “toksin” denilen zehirli bileşikler bulunur.
Bazı mantar türleri, deli bal ve yeşillenmiş, filizlenmiş patates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Mikroorganizmalar besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Bakteriler her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karşı zararlı değildir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı bakterilerdir.
Besin zehirlenmelerine yol açan patojen bakterilerdir. Mutfağımızda üreyen ve çoğalan bakterilerin suçlusu, kötü koşullarda saklanıp, hazırlanan ve pişirilen besinlerdir. Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öğeleri ve nem içerikleriyle bir ortam yaratırlar. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi protein yönünden zengin besinleri tercih ederler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5- 65˚C arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynatma ile bakterilerin birçoğu ölür ancak sporları tamamen yok edilemez. Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar, araç-gereçler, doğrama tahtaları, mutfak tezgahları, mutfakta kullanılan bez ve süngerler, giysiler, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar ve böcekler gibi bir çok yolla bulaşabilir. Besinler hazırlanırken kendileri ile birlikte, kullanılan tüm malzemelerinde temiz olması önemlidir.
BESİN ZEHİRLENMESİNDEN KORUNMA YOLLARI NELERDİR?
- Besinleri güvenilir yerlerden satın almaya özen gösterilmelidir.
- Her türlü gıda maddesi satın alırken etiket bilgisi okunmalı, üretim ve son kullanma tarihi, Tarım ve Orman Bakanlığından üretim izni olup olmadığı ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
- Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kullanılmamalıdır. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella bakterisi açısından risklidir.
- Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalı, kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır.
- Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olmamasına dikkat edilmeli, orijinal paketlerinde -18°C’de satın alınmalıdır.
- Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
- İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli, güvenilirliğinden emin olunmadığında kaynatıldıktan sonra içilmelidir.
- Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçınılmalıdır.
- Yiyecekler satın alındıktan sonra açıkta ve oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında muhafaza edilmelidir.
- Çiğ ve pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı muhafaza edilmelidir.
- Tahıl, baklagil gibi gıdalar nemsiz, kuru ve 15°C -20°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
- Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan ve kabuğu soyulduktan sonra tüketilmelidir.
- Sebze ve meyvelerin temizliğinde kesinlikle deterjan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır.
- Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında veya mikrodalga fırında çözdürülerek kullanılmalı, çözdürme işlemi oda sıcaklığında veya kalorifer, soba üstüne bırakılarak kesinlikle yapılmamalıdır.
- Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
- Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun süre ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında 1 saatten fazla bekletilmemelidir.
- Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekler, hızla soğutularak yeniden servis edilene kadar buzdolabında saklanmalıdır.
- Besinleri hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyulmalı, eller yemek hazırlamadan önce mutlaka iyice yıkanmalı, tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
- Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edilmeli, derin tencerelerde yiyecek pişirirken sık sık karıştırılmalı, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımı sağlanmalıdır.
- Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür riskli besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.
- Her kullanımdan sonra besinleri hazırlarken kullanılan tüm araç gereçler ve yüzeyler deterjanlı sıcak su ile yıkanıp iyice durulanmalıdır.
- Her kullanım sonrası bezler dezenfekte edilmeli, ıslak ve sıkılı halde bırakılmamalıdır.